美国《世界日报》：美华人火锅店受疫情影响大　改做西餐私房菜苦经营

据美国《世界日报》报道，２０１９年底，毕业于美国顶级烹饪学府、有近２０ 年在知名餐厅和酒店任职经验的华裔厨师金敬雯（Ｓｈｉｒｌｅｙ Ｋｉｎｇ），在 纽约皇后区贝赛（Ｂａｙｓｉｄｅ）热闹的贝尔大道（Ｂｅｌｌ Ｂｌｖｄ。）上， 和朋友一起初尝创业的滋味，开了一家有着独创汤底的火锅店，希望凭借一身的技艺 把美食分享给更多的人。但她万万没料到，三个月后，一场新冠肺炎疫情打破了原计 划的一切。 这家名为Ｓｈａｂｕｌｉｘｉｕｓ（一鼎锅）的店面，坐落在贝赛商业街贝尔大 道的黄金地段，不仅是当地鲜有的火锅店，更以区别于法拉盛等传统火锅店的汤底而 更显与众不同：法式洋葱、养生菌菇、泰式咖哩、骨头、药膳汤底……经金敬雯融汇 了西式做法，并坚持走健康路线，“在其他地方都找不到”。 “我的汤底是最特别的，也是我最想发挥的方向”，做了那么久西餐，金敬雯在 寻求突破。起初Ｓｈａｂｕｌｉｘｉｕｓ的生意确实不错，然而突降的疫情完全没有 给这家店继续发展的时间，３月中旬纽约州居家避疫令一出，经营了才三个多月的生 意就彻底停在了那里。 创业却遇疫情 自制便当赠医护 金敬雯出生在一个做餐饮来自中国台湾的移民家庭，和很多新移民都从餐馆起步 一样，她的父母到美后，也开起了自己的餐馆，她从小就在餐馆里帮忙，“内场外场 都做”，对美食充满兴趣。“我原本是要去读酒店商业管理的，但有个阿姨说，要不 要上个烹饪学校”，让她动了心，最终选择了美国烹饪学院（Ｔｈｅ Ｃｕｌｉｎａ ｒｙ Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ ｏｆ Ａｍｅｒｉｃａ，简称ＣＩＡ），朝钟爱的职业 生涯正式迈出第一步。 ＣＩＡ入学不仅需考试，还要有至少半年的烹饪经验，金敬雯回忆，１９９８年 她考进去发现，“亚裔、尤其女性根本没几个，大多都是白人男性，学校生活也蛮苦 的，像军校一样”。好在她坚持了下来，父母也很支持。 ２０００年一毕业，金敬雯就凭借出色的技艺任职于各大餐厅和酒店，如丽思卡 尔顿酒店（Ｔｈｅ Ｒｉｔｚ－Ｃａｒｌｔｏｎ）、洲际酒店（ＩｎｔｅｒＣｏｎｔ ｉｎｅｎｔａｌ）、喜来登酒店等，“人生就是这样，什么都要试一试”。 正因“什么都要试一试”，专精西餐、从没在中餐或火锅店工作过的金敬雯，决 定和朋友在相对现代化又缺少火锅店的贝赛开Ｓｈａｂｕｌｉｘｉｕｓ，“想做比较 健康的火锅，推与众不同的汤底”，为此还拒绝了其它的工作邀约，“全心全意开这 家店”。 疫情刚来时，金敬雯和很多人一样，并不了解具体是怎么回事。州府发布居家避 疫令后，因为火锅店没外卖生意可做，从３月１５日起她就关了门，但并没有闲着， 而是将店里的食材做成便当、送给一线的抗疫人员，店里的食材用完了，她就自费买 菜、继续献爱心，“反正在家也没别的事做，就力所能及帮助别人”。 重开遥遥无期 火锅店改卖西餐 眼看疫情不断发展，在等待重新开业的日子，金敬雯才逐渐意识到很难再回去从 前。为了把餐馆维持住，５月１５日起，她在家人的帮助下开始做外卖，将火锅改成 排骨饭、卤肉饭、鸡腿饭等简单的台式便当。“员工不太愿意回来，都是爸妈在帮忙 ，咬紧牙关撑下去。”因为人手不足，找不到送外卖的员工，如果加入外送平台抽成 又高，所以只能客人自取，“很多时候都是过去的客人和亲朋好友来捧场”，就这样 坚持了近两个月。 纽约市开始第三阶段复工时，原计划允许餐馆开放堂吃，这给了金敬雯希望，然 而随着美国好几个州确诊数字又有攀升，原因多跟室内聚集有关，市府决定无限期推 迟堂吃的时间，对通风要求高的火锅店更无法营业，金敬雯只能将希望寄托在市府已 经允许的户外用餐上，并决定把火锅菜单改成西餐，重新做回老本行，“西餐是我的 特长，火锅我可以做得好，但西餐我可以做更好”。 很多一路追随金敬雯的客人，在得知她不做火锅后都感到不舍，“他们有时甚至 会打电话来继续跟我订汤底”，但大环境、房租、人手等各方面问题都落在她一个人 肩上，让她不得不做出这种选择。然而户外用餐也非易事，光申请费、重新印菜单、 以及购买桌椅、遮阳伞、绿植等餐区装置的总额就花了近１万元（美元，下同），虽 然政府提供补助，可相关规定隔三差五地变；再加上店面才经营没几个月，能获得的 补助非常有限，“每个月都在亏，钱还没赚回来，就又要泼出去”。 员工大幅缩减 长辈晚辈都下海 转到户外后，金敬雯说，Ｓｈａｂｕｌｉｘｉｕｓ门前只能放五、六张大小不一 的桌子，为了保持社交距离，最大的桌子还很难坐四个人，“宁可少摆放一点，也要 拉开间距，客人才能安心”，但也意味着之前室内原本可以容纳６０多个客人，现在 室外仅能接待１５个人都不到。与此同时，餐馆的员工也大幅缩减，之前仅后厨就有 六个人、前面四个人，现在后厨只剩包括她在内的两个人、前面一个人，很多时候都 是爸妈来店里免费帮忙，侄子免费在前台接待。 金敬雯无奈疫情改变了一切，接下来几年可能都难回到从前，目前只能“尽力而 为、走一步算一步，能撑多久不知道”。 金敬雯表示，做厨师是体力活“最久一天在厨房待过１６、１７个小时”，也是 脑力活“要有创造力、天分、热情，否则煮出来的东西味道是死的、不好吃”，让她 倍感欣慰的是，所有试过她手艺的人，“没有人说不好的，只不过当地的客人传统一 点，而我们是新餐馆，需要时间被他们知道，但疫情又没给我们被了解的时间。 疫情初期就受影响 一天只赚几百块 在餐馆林立的法拉盛，有一家叫“牛火锅”的火锅店，曾凭借用牛肉片成衣、为 芭比娃娃加身的火锅配菜“芭比肉盘”，扬名社交媒体和各大主流美食频道，这道菜 的设计师、也是该店的负责人林娉娉（Ａｎｇｅｌａ Ｌｉｎ），将过去在婚纱店任 职的经历融入到餐饮中，坚持食物的颜值和质量两手抓，并会根据季节和假日的变化 来不断调整菜品的内容和主题，使用冬瓜、南瓜和西瓜做成的特色养生锅，更吸引大 批各族裔食客来尝鲜。 林娉娉五年前开这家餐馆，缘于和丈夫回国品尝了多地的美食，当时觉得应该给 法拉盛注入一些非传统中餐的新鲜血液，于是亲力亲为踏进餐饮业，从选址、装修、 到开业，对她这样的新手来说，每一步都是挑战。火锅店刚开业时，主打养生锅冬瓜 盅，将一整个冬瓜两头切平、放在锅里，加入老鸡和猪肚熬八个小时制成的高汤，涮 完菜后还能将瓜瓤刮下来或切片吃。到了感恩节，按照同样的思路，她又推出南瓜盅 ，夏天再加入西瓜盅，独特的创意获得好评一片。 更重要的是，为了给客人打造最优质的食材，林娉娉坚持店内所有的牛肉都和米 其林星级牛排馆Ｐｅｔｅｒ Ｌｕｇｅｒ使用同一供货商，连牛肥也是该供货商提供 。芭比肉盘便是将顶级牛小排的肉片，一层一层嵌到站在冰盘中间的芭比娃娃上制成 ，对肉的厚度、颜色、层次、纹路、切割以及铺展的方式都有讲究。每个芭比娃娃各 持一簇花，都是她去花市时特别挑选的，还为每盘的芭比娃娃做不同的发型，让上桌 的每一份芭比肉盘中的娃娃都不一样。 考虑到要更好地配合外族裔客人的口味，林娉娉又推出法式龙虾锅。虽然法拉盛 的火锅店竞争激烈，但她硬是凭借精心设计、亲手打造的菜品占据一席之地，通过火 锅让主流和外族裔客人了解不同的中国特色。 １月疫情刚暴发时，已经临近农历新年，林娉娉尚估不到对美国的影响，像往年 一样，她早早地开始为店里囤货、迎接春节即将带来的客流高峰，“却断断续续有客 人打电话来说现在不适合聚餐、要取消订位，很多二、三十人的大单都取消了……到 了１月底就完全不行了，一天只赚几百块钱，完全是在熬”。 确诊者曾路过 名店顿时蒙阴影 ３月初，纽约市开始不断出现确诊病例，让所有人如临大敌，其中有一例确诊病 例是一家诊所的华裔医师助理，而该诊所就位于林娉娉的店面楼上，“很多朋友都发 信息来问，对我们的影响非常大”。事发时她还并不知情，听说之后“特别希望是假 消息”，随后大楼突然间宣布要关门，新闻被报道出来，员工也不想再继续上班。 餐馆关闭的两个多月里，林娉娉到店里来过三次，“每次都在丢食材……库存加 起来损失了七、八万元。”５月底重开、必须通过外卖来维持经营时，她决定直接转 型、告别火锅、从零开始做“牛锅私房菜”。 “我们之前的火锅都是自助，价格合理、食材质量有保障。如果外卖还是做火锅 ，按什么分量给，实在很难衡量。再说疫情期间菜价高到不行，普通一颗包心菜买回 来就要七、八元钱。所以只好改私房菜，以盒饭的形式做外卖。” 火锅转型浙菜 只能先维持下去 转型后，林娉娉请到厨师主攻江浙菜，以五更肠旺、香辣田鸡、香辣小龙虾等为 特色。但转型并不轻松，“等于回到起点再跑”，以前大家知道的是牛火锅，现在客 人打电话来问火锅时，听说变成了私房菜，第一个反应就是“换老板了”，愿不愿意 尝试又是另外一回事，“其实我们老板并没有换，请到的厨师也很棒，像小龙虾等菜 品客人都特别喜欢，有的最多一周能点四次”。 然而最大的压力还是来自租金和人工，林娉娉说，没有一定的销售额，餐馆整个 处于亏损的状态，“每天一到店里，任何开支都是压力，亏得很厉害”。很多员工家 中都是上有老下有小，不愿回来上班她作为两个孩子的妈妈也感同身受，所以都是自 家人上阵。过去鲜少来店里的老公，现在都要帮忙送外卖，表弟则负责看店，“真的 没办法，请人我们确实没能力”。 如今林娉娉也申请了户外用餐，原本店里能容纳８０多人，目前户外只能摆两桌 。很难的时候她也会迷茫，“不知道是做对了、还是做错了，也不知道该走下去、还 是就在这个路口停下”。现实也容不得她琢磨太多，“只能先维持下去，因为在这家 店投入太多，钱还是其次，主要是心思”，给客人打造温暖和有人情味的美食，确实 是她最喜欢做的事。 [185] \t