植物肉价格居高不下 亟待升级工艺实现量产

今年上半年以来，国内不少餐饮连锁店都推出了使用植物肉制成的餐食系列，植物肉开始大踏走入国内消费者的生活。作为一种绿色环保、健康营养的动物肉代替品，资本市场看好植物肉这一品类已久。在2019年，植物肉市场也不“不负众望”地达到了121亿美元。但是，距离真正地进入消费者的生活，植物肉生产企业还有很长一段路要走。 植物人造肉通常以来源于大豆、小麦、豌豆等的植物蛋白为原料，应用挤压组织化技术，在热剪切和压力等物理场作用下，蛋白质发生改性、分子链取向、重新交联，使其具备动物 肉制品的质地和口感。在素食主义者、环保主义者等人群中，植物肉产品非常受欢迎，市场潜力巨大。 据相关报告显示，2019年植物肉产品在市值达1.4万亿美元的全球肉类行业中占比1%，这一比例预计到2029年将升至10%，届时市场规模至少将达140亿美元。但是，因目前植物肉的技术和产量，市面上的植物肉产品的售价相较于真肉还是略高，并没有价格优势，这一情况难让所有消费者接受。 据悉，植物肉价格高的主要原因之一就是生产工艺。到目前为止，植物肉的量产化工艺还处于摸索阶段。众所周知，工业化的规模优势就体现在量产后能平摊设备投资成本，从而降低出厂成本价。然而现如今，植物肉市场总体还处于研发阶段，大部分产品并不能实现量产，这就导致其价格难以降低。 对此，植物肉研发生产企业还需要不断地进行技术改良，降低价格成本，使植物肉市场能够进一步扩大。据悉，植物肉的生产原理主要是将植物蛋白通过包括挤压蒸煮等现代食品加工工艺在内的热加工形成类似于肉的组织口感，再加入各类粘结、风味等物质形成类似于肉的风味。 这也意味着，植物肉的生产过程中要用到提取、挤压膨化、搅拌等食品加工设备。虽然在国内，这些设备的性能都已经比较成熟，但在蛋白质组合选择、调配比例，辅料添加，流程工艺等的环节不同，植物肉的口感和风味也会不同，这是每个企业在研发植物肉时需要把握的关键点。 据悉，国内某植物肉生产企业近期推出的一款产品，采用非转基因大豆，鹰嘴豆、豌豆等植物蛋白为原料。通过提取设备将原料从植物中提取出来，再利用挤压 膨化设备将蛋白结构转换为肉类的纤维状结构。该企业在生产中还运用了大米处理技术，让让产品中的蛋白质和脂肪相互反应，从而达到丰美多汁的效果。 面对全球人口依旧持续的增长，人均肉品消费的逐年提升，传统畜牧业的生产空间与效率已然受到了严峻挑战，加之其对生态环境的破坏使其收到的非议越来越多。然而，对于大部分消费者而言，价格才是选择消费时的主要依据。因此，植物肉产业还需加快对生产工艺的改进和优化，使其能够尽快达到量产的状态，从而降低价格。 [188] \t